Bir İtalyan Gibi Risotto Yapmak

İyi bir risotto yapmak için İtalyan olmaya gerek var mı? Güney Avrupa’dan Akdeniz’e uzanan bu yarımadada yaşamak veya Po nehri kıyısından geçmiş olmak… Risottoya yakından bir bakış ve birkaç taktik yeter de artar bile!

Karakteristik hatlarıyla tanıdığımız İtalyan mutfağının imzasını taşıyan risotto, pirincin en güzel hali ve en estetik servis edilme biçimidir. Krema kıvamı almış yapısıyla, ait olduğu sofranın lezzet ortalamasını yükselten risotto, hem deniz ürünlerine hem de sebzelere eşlik eder. Ana yemekten önce servis edilerek bünyeyi keyifli yemek saatlerine hazırlayan eşsiz İtalyan’a soğan ve tereyağı eşlik ettiğinde ise sofralar tam bir ziyafete dönüşür.

risotto

Risottoya Milano İmzası

Onlarca farklı çeşidi olan risottonun en popüler olanı; Risotto alla Milanese yani Milano usulü risottodur. Milano usulü risottonun hikayesi de oldukça ilginç. 1500′lü yıllarda Milano Duomo Katedrali işçilerinden biri, Valerio di Fiandra adlı bir kızla evlenecektir. Kıza aşık olan bir başka erkek, iki gencin düğün yemeğinde öfkeden deliye dönerek risottoya bir avuç safran atar. Davetliler safranlı pilava bayılır ve safranlı risotto o günden bu güne Milano imzası taşır.

risotto-tarifi

Risottoya Yakından Bakış

Risotto yaparken pirinci yanlış seçmek ve pirinçlerin nişastalarını salmalarına izin vermemek ise risottoyu yok saymak olur. İtalya’da yetişen arborio türü pirinç en ideal olanı. Baldo, maratelli, padano türü pirinçler de risottoyu özünden uzaklaştırmayacak cinsten. Fakat burada kritik nokta pirincin kırık olması. Ancak kırık pirinçle risotto olması gerektiği şekilde karamelize oluyor.

risotto-nasil-yapilir

Tıpkı Bir İtalyan Gibi…

Risottoya en geleneksel giriş soğan ile yapılıyor. Soğan yağda kavrularak yumuşatılıyor. Fakat renginin kaybetmesine de izin verilmiyor. Pirinç ilave edildikten sonra iyice karıştırılıyor ve yağ ile buluşan pirincin nişastasını salması bekleniyor. Et suyu yarımşar fincanlık ölçülerle yavaş yavaş ekleniyor ve karıştırma işlemi devam ediyor. İlave edilen sıvı mümkün olduğunca sıcak olmalı fakat asla kaynar olmamalı. Sıvıyı ekledikten sonra risottonun ortasından tahta bir spatula geçirdiğinizde açılan boşluk bir saniye içerisinde kapanıyorsa sıvı ilave etmeye devam edilmeli.

risotto-puf-noktasi

Yarım saatlik pişme süresince pirinçler sürekli karıştırılıyor ki risottoyu dile getiren karamelize sos oluşabilsin. İtalya’nın orta ve güney kesimlerinde zeytinyağı, kuzey kesimlerinde ise tereyağı kullanıldığını da belirtmeden geçmeyelim. Tam bir İtalyan gibi risotto yapacaksak mevsime has sebzeleri seçmek de şart. Sebze, et veya tercih edilmişse sosis, pirincin kıvam almasından hemen sonra eklenebilir. Piştiğinde ise pirinçler hafif diri olacak şekilde dişinize gelmeli ki çiğneme keyfi yaşanabilsin. Deniz ürünlerini ilave etmek için ise pişme süresinin sonuna kadar sabırla beklenmeli. 30 dakikalık macerada, sabretmenin mi, yoksa risottoya tutku ve aşkla yaklaşmanın mı öncelikli olduğunu anlamak ise oldukça güç…