Matbah-ı Amire’den Günümüze Osmanlı Lezzetleri

Tarihe adını altın kaşıklar(!) ile yazdırmış, lezzeti dillere destan ve pelesenk olmuş, ‘eskiler’in en lezzetlileri… Dumanı üstünde tarih kokan efsane lezzetlerin evine konuk oluyoruz bugün; Matbah-ı Amire, nam-ı diğer Osmanlı Saray Mutfağı. Odaları, bölümleri, lezzetleri ve unutulmaz damak tatları ile nostaljik bir yolculuğa hazır mısınız? Havada çisil yağmur, gözlerimizde büyülü mutfak ve damaklarımızda eski(meyen) lezzetler ile keyifli yolculuğumuz başlıyor.

osmanlı_lezzetleri

Teşkilatlanmış Kurum!

Evet, aslında saray mutfağı için ‘teşkilatlanmış kurum’ desek tabiri caiz olabilir. Bu kurumun yerinden bahsederek başlayalım. İkinci avlunun sağ ve sol tarafına kurulmuş. Bu kısım Matbah-ı Amire baş yönetimindeki bölümlerden oluşur; has mutfak, ağalar mutfağı, divan mutfağı, tatlıların ve hatta kokulu sabunların yapıldığı helvahane, kiler, fırınlar, mutfaktaki kap kaçağın kalaylandığı kalayhane, mutfağın ışıklarından sorumlu bölüm Şemafer Karhanesi ve benzer birimler bu geniş alanı kapsar.

Mutfak Sanatçıları!

O eşsiz yemeklerin mimarı aşçılar. İhtişamlı Osmanlı Saray Mutfağı’na aşçı olmak o kadar kolay değil elbette… Şakirtlik (çıraklık), halifelik (kalfalık) kademelerinde uzmanlaşarak ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşırlardı. Yapılan yemekler kadar işin ‘sergileme’ kısmı da önemliydi; sofra düzeni, sehpa, kaşık çatal her şey bu ihtişama uygun olmalıydı. Pek çoğunuzun da bildiği üzere yere serilen tertemiz bir örtü, üzerine konulan sehpa ve geniş, yuvarlak ‘sini’ denen tepsi ile başlardı ziyafet. Sofraya oturmadan önce yapılan şükür duası ve ellerin güzelce yıkanması, yemek sonunda da tekrar edilen adetlerdendi.

osmanlı_dönemi

Eşsiz Lezzetler!

Görsel bir şölen tadında geçen yemeklerin olmazsa olmazlarından tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, tutamaç, bademli keşkül, mahmudiye, mutancana, hünkâr beğendi, fodula, bohça, çorba, katı çorbası, baklava, dolma, muhallebi ve pilav akla ilk gelenler. Özellikle et ağırlıklı mutfakta en dikkat çeken tatlardan birinin deniz mahsulleri olduğunu biliyor muydunuz? Şu an havyar, ıstakoz vb. gibi yiyeceklerin gelir düzeyi yüksek kimseler tarafından tüketilebilmesine karşın, Osmanlı döneminde hele ki konu iftarsa halkın da yediği belli başlı yiyeceklerden olmaları biraz şaşırtıcı.

Mutfağın Tadı; Şerbetler!

Osmanlı denince ilk akla gelen lezzetlerden biri şerbetler; orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardı. Hatta bu şerbet işi o kadar ciddiye alınırdı ki, zenginlerin evinde şerbetleri yıllık olarak hazırlamak için görevli kimseler bulunurdu. Sadece şerbet, reçel vb. gibi lezzetlerin hazırlanması için bulunan özel kısma Gülhane denirdi. Gülhane’de bulunan şerbetler, özel kristal sürahilerde muhafaza edilirdi. Şerbetlere farklı koku, tat ve renk vermesi için amber, misk veya küçük meyve parçaları ilave edilirdi. Taze nar şerbetiOsmanlı şerbetibademli şerbet ve limon şerbeti ilk akla gelenler.

469 Yıllık Serüven!

Tam 469 yıldır bitmeyen bir ‘enerji kaynağı’nda sıra; mesir macunu. Mesir macununun ilginç bir öyküsü var aslında. Hemen paylaşalım. Osmanlı Padişahı Yavuz Sultan Selim’in eşi, Kanuni Sultan Süleyman’ın annesi Hafsa Sultan‘ın Manisa’da hastalanması ile başlar her şey. Sultanın yaptırdığı Sultan Camii Medresesi’nin başına getirilen Merkez Efendi, bitki ve baharat karışımından oluşan bir macun hazırlar. Tam 41 çeşit baharatla karıştırılarak hazırlanan macunu, sultana ikram eder. Sultan, macunu yedikten bir süre sonra iyileşir ve hasta olan herkese bu macunun dağıtılmasını ister. Macunun mucizevi şifası dilden dile yayılır. Ve artık halk, her yıl 21 Mart’ta Sultan Camii önünde toplanır ve böylece Manisa Mesir Şenlikleri doğmuş olur. Peki, nedir bu 41 çeşit baharat. Hemen onu da paylaşalım; tarçın, karabiber, yenibahar, karanfil, çörek otu, hardal tohumu, anason, kişniş, zencefil, tarçın çiçeği, zerdeçal, rezene, kebabiye, Hindistan cevizi, sinameki, sarı halile, vanilya, darıfülfül, kakule, havlıcan, zulumba, safran, iksir, kimyon, galanga, çam sakızı, mirsafi, meyan balı, limon kabuğu, kremtartar, zağfiran, udülkahır, çöpçini, eskir, tiryak, ravend, limon tuzu, tekemercini tohumu, günbalı,  hıyarşembe, şamlı şaşlı.

macun

Osmanlı Saray Mutfağı‘nın en leziz tarifleri MigrosTV‘de yerini aldı. Benzersiz tatlar için sizi tarih kokulu soframıza bekliyoruz. Tarih kokusundan bahsetmişken… Teşhir-i İhtişam Sergisi ziyarete açıldı! Tarihe dokunan heykeller, figürler, o yılları yaşatan şölen tadında bir sergi sizi bekliyor.

Nostaljik bir yolculuğa biz hazırız, siz de hazırsanız Muhteşem Yüzyıl Sergisi’nde buluşalım! 😉